みなさん、ぬか漬けって作ったことありますか?私山崎は、食べる専門で、作ったことは一度もありませんでした。
でも岡元農場は、米農家！！！米ぬかを毎日見ていて、いつかは挑戦してみたいな～とずっと思っていました。岡元農場の奥さんが作っている（↑上の写真）話や実際に食べてみて本当に美味しいのです☺
というわけで作ってみました～(^^♪
ぬか漬けは乳酸菌が多く、また生野菜だからビタミンもそのまま取り入れることが出来るので身体が喜ぶことばかり♫
だからこそ家族や自分のためにお家で作れたら良いですよね☺
意外とシンプルな材料と作り方です。
ではさっそく作り方をご紹介します。
<材料>
- 生ぬか … 1㎏（炒りぬかではなく、生ぬかが良い）
- 水（浄水器を通したものかミネラルウォーター） … 1Ｌ（ぬかと同量）
- 自然塩 … 130ｇ
- 唐辛子 … 2本
- かつお節 … 8ｇほど
- 煮干し … 5匹ほど
- 干し椎茸 … 少々
- 昆布… 5㎝四方を3枚ほど
- 山椒の実 … 少々
- 捨て漬け野菜 … 適量
<作り方>
①【ぬか床のベース作り】
↓大きめのボウルか保存容器にぬかを入れ、塩を入れてざっくり混ぜる。
↓ 少しづつ水を加えてよく混ぜながら均一に水を含ませます。ベチャベチャにならないように水の量は調節してください。（※水の全量は入れず、少し残して水の量を調節する。）
↓水加減は、卓球ボールぐらいに丸めて、ぎゅうと握った時に、指の間からじわーっと水が出るぐらいです。
②【風味付けや、捨て漬け野菜】
↓ベースが出来たら、保存容器に移しかえます。 かつお節、唐辛子、干し椎茸、山椒の実 を加えて混ぜ合わせます。（※↓唐辛子多すぎました。。）
↓次は捨て漬け野菜を入れます。キャベツの葉や人参や大根やかぶの皮など、切れ端を漬け込みます。捨て漬け野菜は、ぬかの発酵を助けます。
※特に水分の多いキャベツや大根は発酵がすすみやすいのでオススメです。
・最後に表面を平らにならして、煮干しや昆布を入れます。あいているところに刺すかんじです。
↓ 蓋を閉める前に、手のひらでギュッと表面を押し付けて空気を抜きます（これはぬか床を続けていくうえで基本となる作業です）。酸素の少ない環境を好む乳酸菌のために、空気を抜くようにして押さえてあげるわけです。
③【ぬか床の熟成と捨て漬け野菜】
・ 捨て漬け野菜を入れたら、できればはじめの10日間は1日2回底からしっかり混ぜ、次の10〜20日間は1日1回に減らして混ぜていきます。
※乳酸菌は空気を嫌うので、空気を抜くように押し付けて混ぜます。
・捨て漬け野菜は、3～4日に1回新しい野菜に取り替えますが、そのとき前の野菜の汁はしぼってぬか床に加えます。
※保存容器の側面ついたぬかを綺麗にとっておくと、カビ防止になります。
・10日～15日間ぐらいで捨て漬け野菜の期間は終わります。
④【 ぬか漬けの漬け方 】
・ぬか床をはじめて2週間ぐらいで、食べてもそこそこ美味しいぬか床が出来上がると思います。20日くらいで、かなり美味しく仕上がっていると思います。
・ぬか床が美味しくなったらなめてみて、その感覚を覚えておくと良いです。
・ぬか漬けにする野菜（茄子、きゅうり、人参、大根、オクラ、トマトなど色々）は、水洗いした後に漬けます。
※固めの野菜は塩もみした方が早くつかるものもあります。
・ぬか床は３０℃以上になってしまうと、ぬか床の菌が異常発酵する場合があるので、夏の暑い時期は冷蔵庫に入れるのもおすすめです。 ※ただし、ぬか床がしっかり熟成してから冷蔵庫に入れてください）
★追記です！
使っているうちに、だんだんとぬか床が水っぽくなってきます。(野菜の水分で）
そうなったら、追いぬか(ぬかの補充）しましょう。塩も足します。
岡元農場では、お米のご注文をいただいてから精米しています。
ですので、毎日フレッシュな米ぬかがあります。
お米ご購入時に、ほしい方はどうぞ、お気軽にお声掛けください。
2020.9.1
江戸時代から続く米農家で、現在は岡元豊が代表を務めています。
家族経営から平成7年3月に法人化し、有限会社 岡元農場を設立。
現在は、スタッフ5名(うち家族3人）で耕作面積３５ヘクタール、主に水稲と地域の特産品である山の芋(加賀丸いも）を栽培する複合経営です。ホームページの情報更新は、主に代表の岡元豊と妻の雅子が行っています。
